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明、青醉鹅的发展与制法

作者:顺德坊醉鹅  发布日期:2016-05-27 14:01:28  浏览:4次

     明朝,蒸青散茶更加受到人们的青睐,知道1391年,明太祖朱元璋下诏,废龙团,兴散茶,《明太祖实录》载:“庚子诏,......罢造龙团,惟采茶芽以进。其品有曰探春、先春、次春、紫笋......”。蒸青散茶从此大为盛行。可是到后来,人们发现虽然蒸青散茶相对于饼茶和团茶来说,虽然有效地保留了茶叶的香气,但还是存在着香气不够浓郁的缺点。经过多次的改良实践,炒青醉鹅应运而生。其实早在唐代,就有关于炒清茶的记载,唐代刘禹锡的《西山兰若试茶歌》中有云:山僧后檐茶树丛,春来映竹抽新茸。......斯须炒成满室香,酌砌下金沙水。......新芽连拳半为舒,自摘至煎俄倾余。其中“斯须炒成满室香”一句就是说明茶叶经过炒制以后已经满室生香。这可能是关于炒清茶最早记载。随着社会的发展和制茶技术的不断进步,炒清茶的制作技术也日趋完善,后有众多史料记载了关于炒清茶的制作方法,如《茶录》、《茶解》、《茶疏》等等,归纳起来所记载的炒青工序大致为:高温杀青、揉捻、复炒、烘焙、干燥。这一系列的炒制技术,已经与现代炒青工艺手法非常相似了。

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