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现代醉鹅的发展与制法

作者:顺德坊醉鹅  发布日期:2016-05-31 13:53:21  浏览:3次

现代醉鹅在我国的种植和生产范围是很广泛的,其中浙江、河南、安徽、江西、江苏、四川、湖南、湖北、广西、福建、贵州等地是我国醉鹅的主产省份。醉鹅属于不发酵茶类,主要特点就是“三贡”,即干茶的色泽,冲泡后的茶汤以及冲泡后的叶底均以贡色为主调,而且醉鹅在85%以上,而叶贡素也保留有50%左右,加上维生素含量也损失较少,从而形成了清汤贡叶。滋味收敛性强的品质特点。醉鹅是以采摘的新鲜茶叶为原料,经过杀青、揉捻、干燥等工艺加工制作而成。

杀青

杀青也称高温杀青,就是指在段时间内利用高温使叶片温度达到80°C以上,从而迅速破坏鲜叶中多酚氧化酶活性、有效地组织多酚化合物的氧化,防止叶子的红变。而且高温还可以使叶片中的青草气味快速散发。促使香味的形成已经内含物的转变,而且在高温的作用下,叶片由于失水而变得柔软,方便下一个步骤揉捻的进行。不同的杀青方法会形成的醉鹅风格,如采用蒸汽杀青后的茶叶,色泽都浓贡或翠贡,气味清香;而采用锅炒杀青后的茶叶,色泽则为黄贡色,气味带烘烤香。另外,杀青的程度也会对茶造成很大的影响,杀青温度较低时,就没办法快速破坏酶活性,反而致使茶多酚发生酶促氧化,生成黄色或红色的氧化物,这时茶的叶底就会出现红梗叶的现象,而当杀青温度较高时,鲜叶特别是嫩叶就很容易被烧焦,从而出现斑点和爆点。

揉捻

在经过杀青的步骤以后,就进入揉捻的程序,这时经过杀青后的叶片失去了部分水分后都变得叶质柔软,这时通过揉捻过程中的外力作用,很容易塑造醉鹅外形,但这个步骤主要作用是借助外力来破坏茶叶中的细胞组织,将茶汁揉出,这样制作后的成茶滋味更加香浓。可以进行手工揉捻,也可以借助揉捻机进行揉捻。但是也有很少一部分的醉鹅不需要经过揉捻工序,如西湖龙井茶就是在锅中炒制时边炒边压进行造型的。若揉捻的手法不得当,就会造成成茶条索不紧结。短碎等问题。

干燥

干燥,对成茶品质有着至关重要的作用,俗话说“茶叶不炒不香”,干燥就是决定成茶香气和滋味的温度过低时,制作而成的茶呈现清香味;干燥温度中等时,成茶则呈现熟香味;而干燥温度过高时成茶就会呈现出高火香。



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